独立開業、商売を始めたい方へ!茜丸がノウハウを伝授
会員になるメリット

あんこへのこだわり

糖度について
茜丸のあんこは低糖度が自慢です
糖度とは、あんこの味を決める最も基本的指標です。
一般的に流通しているあんこは糖度52度のものが多いですが、茜丸で最もよく使用している「茜丸粒42」は糖度42度。製餡業界随一の低糖度です。
製餡業界随一の低糖度
なぜ低糖度にこだわるのか
あんこ の糖度を下げるほど砂糖の使用が少なくなるので、豆そのものの風味を しっかりと味わう事ができます。 しかし、砂糖よりも小豆の方が約3倍も高価なため、低価格の あんこ を中心に 販売するメーカーの あんこ は、砂糖を多く使用するので糖度が高くなります。 糖度が60度以上にもなることもあり、豆の風味よりも砂糖の甘さが際立ってし まいます。 しかし茜丸では豆本来の風味をしっかり味わうことのできるおいしい あんこ を 皆様に提供したく、原価が高くなろうとも低糖度の あんこ を中心に製造、販売 しているのです。
製造スタッフがあんの糖度を厳重にチェックしています
茜丸では製造スタッフが糖度計を使用し、あんこ の糖度を厳重にチェックして います。 砂糖は加熱すると焦げてキャラメル色になるので、砂糖を多く使用していると どうしても あんこ にその色がついてしまいます。 しかし茜丸の あんこ は砂糖をあまり多く使用していないため、砂糖の焦げた 色がつきにくく淡い紫色になります。 生豆に近い美しい藤紫色―これが低糖度の証なのです。
小豆について
品質の良い小豆を国内外から選別し最高級のあんをお届けします。
小豆の産地について
『きたろまん種』中心に、品質の良い小豆を国内外から選別して取り扱っています。
小豆選びのポイント!
茜丸では大きさの揃った大粒の小豆を使うことにこだわっています。 大きな粒は十分に成熟したしるしで、深いコク味が得られます。 また、粒の大きさを揃えることで煮え方が一定になるからです。
「小豆は農薬で育つ」と言われるほど、小豆は病害虫に弱い作物です。 しかし、農薬を使用しすぎると味に影響が出ます。そのため茜丸では、 病害虫の少ない気候で育っているアメリカ・カナダ産のえりも小豆を 採用。その中でも農薬の散布頻度が低い畑の小豆を使用しています。
茜丸では、安定した収穫量が期待できる地域に限定して買い付けを行っています。 小豆は工業製品ではないため、天候などによる出来不出来がどうしもあります。
しかし一定の規格のもとに製造する関係上、できるだけ一定の品質の小豆が供給される、 北海道、アメリカ、カナダ産の小豆を中心に使用しています。
小豆は、日本国内では北海道から鹿児島県まで幅広く生産されています。 さらに、世界に眼を向けるとハンガリーやカナダ、アメリカ、アルゼンチンなどでも生産されています。 茜丸では、産地だけでなく、品種や等級などひとつひとつ厳密に管理された小豆を使用し、 最高級のあんをお届けできるように頑張っています。
豆の産地品種の紹介茜丸で使用している豆の産地、品種を紹介
大納言小豆(産地:北海道)
小豆には細かく分けると数千の品種がありますが、 大きく大納言と普通小豆の2つに分けることができます。 大納言が普通小豆と違う大きなポイントは、糖分が多くて味がしっかりして いることと、ルビーのようなきれいな光沢。 また普通の小豆の倍近く高価な豆です。 茜丸では形が残る「大納言かのこ」に使用しています。
丹波種黒豆 (産地:岡山県)
日本最大の丹波黒豆の生産地、岡山で栽培された「丹波黒大豆」です。 茜丸ではサイズ選別する時に2Lの網の目で残った大粒だけを使用。 一般的なスーパーで売っている丹波黒豆とは比較にならない飛び切りの大粒です。
黒豆 (産地:北海道)
「光黒(ひかりくろ)」という黒豆をご存知でしょうか。 「光黒」は北海道で栽培されている黒豆。 豆の表面に光沢があり見た目にも綺麗なのが丹波種との違いです。 茜丸では、「黒丸かのこ」や「黒丸どらやき」に使用しています。
白小豆 (産地:オーストラリア)
小豆は普通赤い色をしていますが、この白小豆はその名の通り白い色(黄白色)が特徴です。 しかし、しっかりと小豆独特の風味があります。 白餡の原料には「手亡」をよく用いますが、こだわりの和菓子屋さんなどでは、 この白小豆を使って白餡を作ったりします。 手亡の白餡はあっさり、さっぱりしているのに対して、 白小豆は小豆の風味がしっかりと感じられ、なおかつ白いあんこに仕上がります。
白手亡 (産地:カナダ)
手亡は種皮の色の白さから大福豆などとともに白いんげんとも呼ばれます。 当初は、「新白(しんじろ)」と呼ばれていましたが、 半蔓性であるため支柱にする手竹(てだけ)がいらないことから、 「手亡」の名が付いたとされています。 白色が美しくて粒が大きく、アン粒子は細かく風味豊かで滑らかな食感が特徴です。
えりも種小豆 (産地:北海道)
あんこの定番、あずきあんに使用する小豆です。 近年では早生種の「みやび種」や「しゅまり種」の作付が増えてきましたが、 茜丸では「えりも種」にこだわっています。 早生種の品種が早く育つ代わりに、味わいのコクがやや弱いのに対して、 えりもは時間をかけてじっくりと生育するためコクと風味が豊かです。
えりも種小豆 (産地:カナダ)
品質に優れた北米産のえりも種小豆です。 小豆は病害虫に弱いため農薬の散布が多いとされますが、北米の小豆生産地は冷涼な 気候のため年二回までの散布となっています。 皮が柔らかく、上品な味わいで低糖度のつぶあんに最適です。
天津小豆 (産地:中国)
ローコストのあんというニーズにお応えして製造する場合は、天津小豆を使用します。 天津小豆は中国産小豆としては最高品質で、国内の選別工場を経て弊社の自社工場で製造しているので安心安全。 えりも種と比較して、やや色が濃く渋が強い傾向にありますので、渋きりをしっかりと行っています。
えんどう (産地:カナダ)
いわゆるグリーンピースですが、茜丸では「五色どらやき」に使用しています。 えんどう豆はβカロテンやビタミンCが豊富です。 βカロテンは細胞の老化予防、ビタミンCは美肌・美白効果が期待され、 βカロテンとの相乗効果で免疫力もアップします。 また見た目にも美しい緑色で、目を引きます。
虎豆 (産地:カナダ)
「虎豆」は豆の王様と呼ばれています。 小豆のように豆自体が甘くホクホクした豆で、サイズは大粒で食べ応えがあります。 また、その特徴は豆の風味。「虎豆」には甘煮を食べた後に感じる事のある、後 味の重さがなく非常にすっきりとしています。 「豆自体の甘さ」と「後味の良さ」この2つが虎豆の美味しさの秘密と言えます。
大正金時豆 (産地:カナダ)
金時豆は、いんげんまめの代表的な種類で、 北海道で栽培されているいんげんまめのうち、金時豆が約7割を占めています。 金時豆には「大正金時」と「福勝」という品種がありますが、味が美味しいと全国的に有名になったのは「大正金時」。 赤紫色が鮮やかなことから赤いんげんとも呼ばれます。
藤紫色とは
生豆に近い美しい藤紫色
どうして綺麗な色に仕上がるのか?
茜丸のあんこがなぜ、作るのが非常に難しいとされる「藤紫色」に仕上げることができるのか? それには、いくつかの秘密があります。 その大きな理由が、業界でも群を抜く低糖度であるということ。 あんは砂糖が少ないほどに、生豆に近い美しい藤紫色になります。砂糖を加熱した時にどうしてもついてしまう焦げたキャラメル色がつきにくいためです。さらに、砂糖が少ないので小豆の風味をよりしっかりと味わっていただくことができます。

どうして綺麗な色に仕上がるのか?

小豆の風味を引き出す秘密の製法
さらに、最上級小豆あんの製法である「茜丸銅釜炊き」では、熱伝導の良い銅釜の強力な火力で一気に炊き上げて熱を一気に放出するため、豆本来の風味を引き出すことが出来ます。 冷ますときに余分な熱をかけないのでキャラメル色もつきにくく、ふっくらとおいしく炊きあがります。 美しい藤紫色は、あんこの味にこだわってきた結果でもあるのです。

つぶあん
こしあん・むきあん
あんこ・餡ができるまで
こだわり抜いた職人の技
工場長より
あんこの主原料である小豆は農作物ですので、ロットごとに吸水率などの状態 が違ってきます。
そのため、少しずつ煮る時間の調整などを行う必要があることが苦労と言えば苦労ですが、 そこの部分こそ長年の職人技が生かせる工程なので、 自分の感覚を研ぎ澄ませ心を込めて製造いたしております。
こだわり抜いた職人の技
伝統の製法
あんこにこだわり続けて70余年。
これまでの歴史で培われてきた伝統の製造方法をご紹介します。
つぶあん
つぶあんの製法
こしあん
こしあんの製法

安心安全への取り組み

品質管理について
茜丸で使用する豆類は、できるだけ低農薬で健康な豆を使用します。全ての豆について残留農薬の検査証を取得しています。 また異物の混入を防ぐ14段階もの厳格な選別工程を経た豆です。すべてのロットについて、残留農薬テストを実施。 検査を通過した豆のみ使用しています。
また、品質管理室の担当者がすべてのロットについて社内の検査所で菌検査を実施。
さらに金属探知機を設置し金属の混入を防ぐなど、万全の体制を築いております。
品質管理者
厳選な豆の選別
厳選された小豆を使用
味の良さ
茜丸では、大きさのそろった大粒の小豆を使うことにこだわっています。
大きな粒は十分に成熟したしるしで、小豆自体の味もしっかりとしています。 また、粒の大きさがそろっていると煮上がりもそろえることができ、粒感の均質なあんこを炊き上げることができます。
安定した収穫量
茜丸では、安定した収穫量が期待できる地域に限定して買い付けを行っています。
小豆は工業製品ではないため、天候などによる出来不出来がどうしてもあります。
しかし一定の規格のもとに製造する関係上、 できるだけ品質の安定した小豆が供給される、北海道、アメリカ・カナダ産の小豆を中心に使用しています。
低農薬栽培
「小豆は農薬で育つ」といわれるほど、病害虫に弱い作物です。しかし、農薬を使用しすぎると味に影響が出ます。 そのため茜丸では、十勝産の小豆の調達に努力をしています。
また、豆の品質にこだわった結果、アメリカ・カナダ産の小豆も採用しています。 病害虫が発生しにくい気候と肥沃な大地を兼ね備えた北米は、実は小豆の生育に適した地域です。 そのなかでも、農薬の散布頻度が低い畑の小豆を選び、使用しております。
徹底した品質管理
徹底した品質管理
14段階もの厳格な豆の選別工程図
1.粗選別機
大きい異物、細かい砂や泥、軽いダスト等を除去します。
2.石取り機
比重差を利用し、比重の重い遺物(石、泥、金属)等を除去します。
3.比重選別機
振動・風力により、良品、中間品、不良品の選別をします。
4.石取り機
2回目の石、泥、金属等の除去をします。
5.粒形選別機
3団式のメッシュ(網)を利用し、粒形を選別、それぞれのタンクにストックします。
6.研磨機
豆の表面の泥等による汚れを除去し、磨き光らせます。
7.割取篩機
割れ豆、屑豆、軽い異物、綿布等を除去します。
8.風力選別機
最終段階で、風力による割れ豆等を除去します。
9.マグネットプレート
ここまで除去できなかった金属を取り除きます。
10.金属探知機
さらに、石取り機で選別できなかった金属を取ります。
11.色彩選別機
未成熟な豆など、異色の豆を除去します。
12.手選コンベアー
作業員が手で、未成熟な豆や堅い石豆を除去します。
13.マグネットプレート
ここまでで除去できなかった金属を取り除きます。
14.自動計量機
設定された量に合わせて、自動で紙袋に詰めます。
配送不可地域
 
茜丸あんこ鯛焼屋様専売店の商品一覧